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北方老面馒头的做法

2016年11月02日   作者:佚名  来源于:不详   点击:

   北方传统的老面馒头是用酵头(老面)作为引子来发面的,就是每一次做馒头时留下一小块面团,称为酵头,扔在面缸或面粉里面保存(但都不能超过一个月,现在一般都是放冰箱里面保存了)),作为下一次蒸馒头时用以发酵的引子。随着时代的发展、科学的进步,市面上出现了各种各样发酵的介质并大有取代酵头之势,如酵母粉、泡打粉等等。但以这种老面方式发面蒸出来的馒头在风味上总是略逊一畴。

  与现代新型的发酵手法快速、易操作相比,传统的酵头发面存在耗时长、技巧不好把握、质量不稳定等缺点,但它也有其无可比拟的优势:风味好,充满浓郁的面香味,松软而又不失筋道;安全健康。

北方老面馒头的做法 三联

  一:老面馒头的做法:

  1.老面120克,普通面粉500克,温水250克,食用碱3克,糖10克。

  2.老面120克,从冰箱中取出,撕成小块备用。(老面也可以用水融化在用)

  3.面粉放入盘中。

  4.把撕成小块的老面放入面粉盆中。

  5.边倒水边用筷子搅拌至面粉呈棉絮状。

  6.把面粉揉成光滑的面团

  7.盖上盖子,放温暖处发酵至2倍大。

  8.发酵好的面团,是原来的2倍大。

  9.发好的面,有蜂窝状,洞孔粗大,有股酸味。(有酸味是正常的)。

  10.准备好碱面,我就用上面的勺子,满满一小勺,大约3克,把碱面放入小蝶中,放入少少许水融化。

  11.把面团中间挖个小坑,加入碱水。

  12.并加少许面粉,在把白糖放进去。

  13.把面团彻底揉匀。(面团大的话就分成两份来操作)。

  14.揉好的面团。

  15. 把揉好的面团搓成长条。

  16.切成均匀的小剂子。

  17.看看切面要无明显孔洞才行。

  18.然后取一个小剂子再充分揉透、整成圆形即成为圆馒头。

  19.别忘了留一块老面,(把老面放入冰箱中,下次用的时候拿出来回温就行,放一个星期没问题)。

  20.蒸连刷油,放入整形好的馒头坯子。

  21.蒸锅加水烧到温热关火,,醒发约15分钟,开中火上汽后约20分钟关火,5分钟后开盖。


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